刘师傅档案

 
    刘谷明，现任龙口东店厨师长，湖南人，入行已有十来年时间，2002年在味湘来洞庭鱼头王老板的热诚邀请下来到广州，刘师傅坦言，他是相中了在广州发展的空间较大，前景不错而来的。于是这一湘菜师傅入乡随俗，融合湘粤特色，在异乡里努力为适应市场变化和迎合客人口味，力图作出创新。

    刚走进味湘来洞庭鱼头王酒楼门口，即可以见到一块清新亮丽的宣传板放在显眼处，“健康山野美食节，养好您的胃”、“时令的就是新的”等标语赫然映入眼帘。据刘师傅介绍，4月11日他们正式推出健康山野菜，而在此之前，他们已“谋划”了许久，不仅综合考察了杭州、云南、贵州等地的山野菜市场，引进荠菜、鲜小笋、蕨菜、香椿、攀枝花、甜豆等多种原材料，更是从数月前就在食客中进行一轮番的宣传攻势，如问卷调查、口头宣传等，力图打出真正特色山野菜，能给食客们提供地道、原汁原味的野香味菜肴。

竹笙三鲜

 
材料：竹笙30克，猪心50克，猪舌50克，支竹、鲜蘑菇、金针菇适量。
       做法：
       1、将竹笙、支竹在冷水里泡发，2分钟即可捞出，备用。
       2、将竹笙、支竹改刀切3厘米的小段，猪心、猪舌切成宽3厘米的薄片。
       3、将金针菇、鲜蘑菇洗净，备用。
       4、将以上材料放入上等鲜鸡汤里煨，1～2分钟后即可捞出鲜蘑菇、金针菇和猪上杂，再过1～2分钟即可捞出竹笙，装盘淋鸡汤即可。
        特色：鲜香爽口，支竹鲜香，猪上杂鲜嫩。
        注意事项：
        1、注意火候，用中火即可。
        2、用冷水泡发竹笙、支竹，用开水泡发会使营养流失。

荠菜扒蘑菇

材料：荠菜100克，鲜草菇50克。
       做法：
       1、将荠菜洗净，过水，沥干水分，切成小粒，备用。
       2、鲜草菇洗净、切片，过水，待其冷却。
       3、用调好味的高汤，加入荠菜、草菇片，勾芡，淋点油即可。
       特色：色泽青绿，口感滑嫩。
       营养价值分析：
       荠菜具有平肝、和胃、健脾、降压、解毒利尿、明目、凉血止血、祛风解热、治痢等药效。中医也采用它来治疗头痛、结膜炎等。

香椿拌水蕨菜

材料：水蕨菜250克，香椿100克，红椒丝少许。
       调料：蚝油少许，盐、鸡精粉、麻油适量。
       做法：
       1、将水蕨菜用手捏成约3厘米长的段，飞水，备用。
       2、将香椿用刀切成长约1厘米的段，飞水，备用。
       3、将所有材料与调料拌匀，装盘即可。
       特色：香椿嫩，有股清香味道，水蕨菜口感香脆爽。
       注意事项：
       1、水蕨菜掰开会有粘汁，为了保持味道，最好用手捏断，如用刀，刀味会影响水蕨菜原味。
       2、由于香椿不易捏断，遂用刀切为佳，且出来会整齐点，避免参差不齐，杂乱的感观。
       营养价值分析：
       蕨菜是野生蔬菜里的“山菜之王”，每100干克品中含蛋白质6.6克、脂肪0.9克、碳水化合物54.2克，以及多种维生素及丰富的钙、磷、铁等矿物质。香椿则具有清热利湿、利尿解毒之功效，含有维生素E和性激素物质，能抗衰老和补阳滋阴，对不孕不育有一定疗效。

橄榄菜拌小笋

 
   材料：潮汕橄榄菜300克，小笋300克。
       做法：
       1、小笋洗净，横刀切1厘米长的粒，过水，备用。
       2、将小笋放入锅里干炒，加入潮汕橄榄菜，调味即可。
       特色：湘粤结合，口感脆、鲜、咸。
       注意事项：
       1、小笋以湘南金竹小笋为上品。
       2、一定要将小笋干炒，可去笋的苦涩味。
       营养价值分析：
       鲜小笋的纤维素、蛋白质含量都比较高，而且富含胡萝卜素、B族维生素、矿物质等，具有消食、化痰、解毒、利尿的作用。